El dulce de membrillo es uno de esos productos que casi todos conocemos desde niños pero que pocos aprovechamos al máximo. Va con el queso manchego, sí. Pero se queda ahí, arrinconado en la nevera durante semanas. Vamos a cambiarlo.
En Dulces La Cartuja elaboramos el dulce de membrillo con membrillos de nuestra propia finca en Altura —más de 900 árboles plantados en 1985— cocinados a fuego lento sin espesantes artificiales. El resultado es un dulce con textura firme, color ámbar intenso y un sabor que combina dulzor natural con una nota ácida característica. Ese perfil lo hace extraordinariamente versátil en la cocina.
El membrillo y el cerdo llevan siglos juntos en la cocina española. La acidez del membrillo equilibra la grasa del cerdo, y el azúcar carameliza durante la cocción creando una costra brillante irresistible.
Diluye 3-4 cucharadas de dulce de membrillo en 50 ml de vino blanco o cava caliente. Añade una pizca de romero fresco y pimienta negra. Pinta el lomo de cerdo o el magret de pato durante los últimos 15 minutos de horno a 200°C. También funciona muy bien con costillas en barbacoa: aplica el glaseado en los últimos 5 minutos para que no se queme.
Esta es la receta que más sorprende a quien la prueba. La bechamel cremosa, el queso fundido y los puntos de membrillo crean una explosión que va del salado al dulce en el mismo bocado.
Prepara una bechamel espesa con mantequilla, harina, leche y 100g de queso manchego o gruyère rallado. Deja enfriar completamente. Añade dados pequeños de dulce de membrillo (1 cm) cada 3-4 centímetros al dar forma a las croquetas. Reboza en pan rallado fino, huevo y pan rallado grueso. El truco: no integres el membrillo en la bechamel caliente, los dados deben quedar enteros para que el contraste sea real al morderla.
La tarta tatin es francesa pero el membrillo es valenciano. La caramelización de la manzana se complementa con la densidad del membrillo, y el resultado tiene mucha más complejidad que la versión clásica.
Cubre el fondo de una sartén apta para horno con azúcar y mantequilla. Coloca láminas de manzana Golden y entre ellas láminas finas de dulce de membrillo. Cocina a fuego medio hasta que el azúcar caramelice. Cubre con hojaldre y hornea a 200°C durante 20-25 minutos. Vuelca caliente sobre el plato. Sirve templada con helado de vainilla: el contraste entre el caramelo caliente, el membrillo ácido y el frío del helado es excepcional.
La vinagreta de membrillo tiene cuerpo, no se separa fácilmente, y su dulzor moderado realza cualquier ensalada con ingredientes amargos.
Tritura: 2 cucharadas de dulce de membrillo, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 3 cucharadas de vinagre de manzana, 6 cucharadas de AOVE (si tienes el AOVE 1960 Oro del Palancia de La Cartuja, este es el momento), sal y pimienta. Bate hasta emulsionar. Va especialmente bien con espinacas baby, queso de cabra y nueces, o con endivias y gorgonzola.
Esta combinación tiene siglos de tradición en la cocina castellano-manchega. El dulce del membrillo corta el picante y la grasa del chorizo creando un bocado equilibrado y contundente.
Sofríe chorizo fresco desmenuzado en su propia grasa. Escurre el exceso. Deja enfriar y mezcla con dados pequeños de dulce de membrillo (proporción 3:1 chorizo/membrillo). Rellena las obleas y sella bien. Hornea a 200°C durante 15 minutos o fríe en aceite caliente.
Para repostería, el dulce de membrillo funciona como un confite de sabor intenso en tartas de queso, bizcochos marmolados o rellenos de croissants caseros. También puedes disolverlo en caliente con un poco de agua o zumo de naranja para hacer un topping para pancakes o helado de vainilla. La única regla es no tenerle miedo.
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